Обратный звонок

Покрытия и упаковочные материалы

У мягких видов сыров в процессе созревания в результате роста микроорганизмов и плесени появляется корочка. Позднее в результате испарения влаги она затверде­вает и становится более жесткой. У некоторых сыров корочку обсушивают и посыпают золой (например, Cendre D’Aisy), виноградным суслом или выжимками (например, Tomme au Marc), а также применяют оборачивание листьями (Aromes de Lyon).

Иногда корку сохраняют чистой, при этом её многократно протирают тканью, которая смочена рассолом (эмменталь), или регулярно удаляют плесень (кантал). Корка посоленных сыров, которые готовы к продаже просто сверху покрывают растительным или оливковым маслом. Оно бывает коричневого или черного цвета (пармезан, пекорино романо).

Способствует образованию жирного налета на оболочке копчение сыра. Оно может вызвать обезвоживание поверхности, а также способствует появлению защитного барьера за счет фенольных соединений дыма. У некоторых видов сыров в состав оболочки входят различные специи, которые придают сыру приятные вкусовые качества, но в основном их добавляют в сырное тесто. Для упаковки сыров Vacherin Mont d’Or применяется смолистая оболочка, которая позволяет наделить сыр пикантным вкусом. Сыр Фета и другие белые сыры помещаются в бочонки или ящики, которые наполнен­ы рассолом или содержат соленую сыворотку.

Для того, чтобы сыр хранился долго, его помещают в керамические или глиняные гор­шки. Этот способ хранения используют для голубого сыра. Если сыр не имеет никаких дефектов или поврежден лишь слегка, то его можно помещать в сосуды для праздничной продажи, например, во время празднования Нового Года или Рождества. Сосуды или горшки запечатываются вос­ком или парижским гипсом. Сыр Горгонзола укупоривается парижским гипсом в качестве защитного слоя внутри плетеной корзины. Гипс не полно­стью герметичный материал. Благодаря этому сыр «дышит», а плесень остается голубой. За счет укладки сыра в герметичные стеклянные сосуды, а также в керамические или глиняные, не пропускающие воздух. Это препятствует сохранению голубого цвета плесени, однако после стремительного взаимодействия сыра с окружающей средой у обесцветившейся бело-коричневой плесени вновь появляется голубая окраска. При этом вкус его не меняется.

Крупные твердые сыры, такие же, как чеддер и эммен­талъ, изготавливают в последнее время в форме брусков (блоков) по определенным причинам, основными при этом являются следующие:

1) необходимость упаковывать сыр для розничной продажи маленькими пор­циями; эти сыры имеют прямоугольную фор­му и массу 4,5-9 или 18 кг., что позволяет механически без остатка нарезать его на потребительские порции;

2) использование непроницаемых пленок позволяет уберечь блочные сыры от появления плесени и клещей, которые уже стали серьезной проблемой в производстве круглых сыров.

Многие виды сыра (включая голубые сыры, например, стильтон) покрывают парафи­новым или смоляным покрытием. В производстве сладковатых (пряных) сыров, типа эдам, данбо, элбо, которые в основном предназначаются для экспорта, используют цветной парафин (красный и желтый).

Для парафинирования сыра чеддер и чешир, важно очистить поверхность, чтобы она была совершенно сухой (2-3 суточной сушки), иначе восковое покрытие от­стает, что приведет к потере его эффективности в качестве защитного средства против плесени. Для этого используют разные виды воска (пара­фина) в различных температурных условиях, которые обладают различными точками плавления (49-82 °С). Наносится парафиновое покрытие часто с помощью погружения сыра в ванну с расплавленным парафи­ном не более чем на 30 секунд, затем быстро его охлаждают. В случае неполного покрытия головки сыра парафина, возможно его повторное погружение. Применяют первое покрытие из твердого парафина вместе со вторым покрытием из микрокристаллического нефтяного парафина (воска). За счет двойного покрытия можно в процессе хранения предотвратить появления трещин на первой парафиновой оболочке. Сыр обрабатывают при температуре 104 °С и выше. Это даже в течение небольшого времени способствует образованию под покрытием «паровых карманов», что приводит к тому, что в этих пустотах, там где воск неплотно прилегает к сырной корке, вырастает плесень.

Для покрытия сырных корок использовали раньше сливочное масло и сало, что приводило к появлению прогорклого запаха у сыра. Смолы, которые были разработаны для нанесения разнообразных покрытий на сыр, тонкими слоями наносят на поверхность, что во время довольно долгого созревания приводит к необходимости повторного покрытия. Раство­рители смол делают корку содержащей побочные привкусы, поэтому важно тщательно выбирать смолу. Добавки, которые предотвращают образование плесени, вносят в смо­листую смесь или распыляют по поверхности корки.

Серьезная проблема встала перед производителями сыров – поражения сыра клещами, что привело к значительным потерям сыра (до 15%). Это происходит при длительном хранении цилиндрических сыров. Применение различных упаковочных (пленочных) материалов при изготовлении круглых сыров связано с определенными трудностями, но предотвратить поражения сыра клещами помогло появление брусковых сыров.

В течение 8-15 суток сыр выделяет воздух, создающий определенные проблемы при упа­ковывании. Если сыр завернут в пленку, то он не теряет влагу за счет испарения, в таком случае он должен содержать намного меньше количества влаги по сравнению со стандартными сырами. Данный фактор требует использования несколько иных условий созревания, при которых низкая температура хранения (не выше 8 °С) подавляет выделение углекис­лого газа и пропионовой кислоты. Если сыр храниться при температуре 100 С, то это может привести к обра­зованию газа, поднимающего сырное покрытие. В связи с тем, что корка при отсутствии испарения не образуется, брусковые сыры называют «бескорковыми». Это позволяет также снизить экономические затраты на производство. Применяли первые пленочные материалы из ацетилцеллюлозы и ее производных, однако постепенно разрабатывались все новые и новые заменители. Множество материалов, которые в настоящее время используются для упа­ковки сыра, должны иметь следующие свойства:

1) низкую кислородопроницаемость;

2) низкую проницаемостью для углекислого газа;

3) низкую паропроницаемость;

4) прочность и тонкость пленки;

5) хорошую теполостойкость и морозостойкость;

6) устойчивость к воздействию жиров и воздействию молочной кислоты;

7) световую устойчивость, особенно устойчивость к ультрафиолетовому из­лучению;

8) легкость применения, хорошую плотность и эластичность;

9) способность к герметизации и хорошие адгезивные свойства;

10) важно, чтобы ламинированные пленки оставались многослойными;

11) низкую сокращаемость или износ, если с точки зрения технологичности сокращаемость не предусмотрена ;

12) способность удерживания печати;

13) отсутствия передачи посторонних запахов;

14) пригодность для механического упаковывания;

15) соответствие гигиеническим параметрами при применении и хранении;

16) экономический эффект как упаковочного материала.

Часто в последнее время на рынке можно встретить новые ламинированные и многослойные синте­тические материалы, но основным ассортиментом упаковочных материалов все же являются:

1) бумага парафинированная, многослойная или пергаментная;

2) полиэтилен низкой и высокой плотности;

3) ацетилцеллюлоза;

4) нейлон (полиамид) различных видов;

5) полиэфир;

6) полистирол;

7) полипропилен;

8) сополимеры поливинилиденхлорида.

Часто паропроницаемость синтетических пленок измеряется количеством воды в граммах, которое проходящих через 1 м2 пленки толщиной 0,0254 мм (0,001 дюйма) за 24 ч при температуре 25 °С и относительной влажности 75% (т. е. г/м2/ 0,0254 мм/24 ч/25 °С/75% относитель­ной влажности). Много различных других способов выразить эту величину (например, на 1 кв. ярд или 1000 кв. дюймов при температуре от 20 до 100 °С). Резуль­таты измерений часто в случае использования целлюлозных пленок зависят от относительной влажности 50-100%. Кислородопроницаемость выражается часто как 1010сс/см2/мм/с/ см/атмосфер при температуре 20-30 “С. Важно также обращать свое внимание на способ выражения проницаемости, в связи с тем, что показатели для разных материалов можно сравнить только в случае единого выражения величин.

Существуют стандартные варианты измерения уровня газопроницаемо­сти пленок, но часто в учебниках можно найти много других методов. Сложность срав­нения проницаемости синтетических пленок состоит в том, что от­дельных образцов параметры износа и хранения имеют некоторые отличия друг от друга.

Применяют ламинированные пленки тогда, если ламинирование может обеспечить надежность самой упаковки и добавить ей некоторые другие свойства (например, сэкономить). Ламинирующие материалы позволяют обеспечить в основном водо- и воздухонепроницаемость и непроницаемость для углекислого газа, а также добавить герметичность и способность к адгезии.

Парафиновые покрытия пленок позволяют обеспечивать лучшие свойства (типичным составом смеси является полиизобутилен 30-50%, твердый парафин 30-50% и полиэтилен). Парафинированную сторону пленки накладывают на корку сыра и закрепляют там при помощи термосклеивания. Часто на практике влагонепроницаемые свойства парафиновых пленок усиливаются жиром сыра, перемещающимся к поверхности сыра. Вместо ламинированных пленок обычно применяют пленки, которые покрывают лаком. Они обладают определенными свойствами (например, способностью удерживать печатные материалы). Целлю­лозные пленки могут легко пропускать водяной пар при достаточно высокой влажности, при этом в сухой среде проницаемость пара внешнего или центрального слоя обычно низкая. Не всегда полиэти­лен, нанесенный на внешнюю сторону, может обеспечить устойчивость к воз­действию различных растворителей и масел. Целлюлозные пленки сейчас остаются достаточно распространенным видом упаковочных материалов для мягких сыров.