Существенный вклад в развитие упаковки и в решение такой задачи, как сохранение продуктов питания вместе со всем известными способам, можно назвать и такой нетрадиционный метод упаковки, как создание специальных защитных покрытий на пищевых продуктах.
Тара и упаковка;
Под ред. Э.Г.Розанцева;
М.; МГУПБ; 1999
Такие защитные покрытия, нанесенные непосредственно на продукты питания, чаще всего обеспечивают более надежную защиту пищи, чем упаковка в полимерную пленку, от микробиальной и окислительной порчи продукта, что происходит из-за отсутствия воздуха между пленкой и продуктом. Это делает технологию хранения продуктов и их упаковку еще более рациональной и современной.
Главными преимуществами этого метода защиты пищевых продуктов, который был разработан в Проблемной лаборатории полимеров Московского государственного университета прикладной биотехнологии (МГУПБ), можно назвать употребление экологически безопасных водных систем ( сделанных на основе поливинилового спирта, сополимеров винилиденхлорида, латексов синтетических каучуков или природных полисахаридов). Сюда же можно отнести и сравнительную простоту технических решений, которые связанны с нанесением на поверхность продуктов полифункциональных покрытий без использования высоких температур, которые негативно влияют на свойства продуктов, а также обеспечение повсеместного и плотного облегания поверхности пищевого продукта, это гарантирует отсутствие микрополостей, то сеть областей, где может развиться нежелательная микрофлора. Здесь еще имеется возможность изменения функций образуемого покрытия с помощью введения различных добавок, которые обеспечивают формирование водостойких, противомикробных, съедобных и других покрытий.
Более эффективным для хранении мороженых пищевых продуктов можно назвать использование водных растворов поливинилового спирта (ПВС), с помощью которых получают покрытия, так как процесс их получения при низких температурах исключает стадию просушивания, и образующееся покрытие наряду с низкотемпературной консервацией продуктов питания способствует сокращению сохранению их пищевой ценности и потерь их массы.
Применение композиций, содержащих ПВС или природных полисахаридов, используемых для покрытия плодов овощей и фруктов, которые позволяют снизить в 1,5 -2 раза потери массы продукта при хранении, при этом значительно снижается количество поверхностной микрофлоры, представляют особый интерес. Порча микробами носит здесь очаговый характер и размещается только лишь в местах механического повреждения продукта.
Немалый интерес вызывают съедобные покрытия, которые формируются из природного биологического сырья, а именно, полисахаридов на поверхности некоторых пищевых продуктов, таких как кондитерские и хлебобулочные изделия, продукты из мяса, фрукты. Полисахариды выполняют достаточно большое количество функций. Главной из них можно назвать защитную функцию. Они также играют роль балластных веществ, тем самым имеют способность к адсорбции, а значит, выполняют физиологическую функцию. Полисахариды участвуют в формировании вкуса и запаха продуктов питания, тем самым обладают органолептическими свойствами. Они помогают выводить тяжелые металлы из организма (свинец, цинк, стронций и т.д) и вещества радиоактивного распада.
В последнее время развиваются и часто используются покрытия из синтетических полимеров, которые, разумеется, экологически безопасны (каучуки, винилацетат в форме водных дисперсий, сополимеры винилиденхлорида). Они формируются на мясных продуктах и на сычужных сырах твердого вида. Покрытия из синтетических полимеров позволяют обеспечивать направленное регулирование биохимических и массообменных процессов за счет проведения насыщенного созревания сыра в замкнутом объеме. Это в итоге позволяет получать сыр достаточно высокого качества при одновременном снижении потерь ценных белков и экономии трудозатрат по уходу за сыром, таким как мойка головок сыра.