В процессе хранения очень часто во многих продуктах питания под воздействием света, кислорода и температуры происходят различные химические и микробиологические процессы, которые приводят к изменениям вкусовых качеств и служат причиной порчи продукции.
Особенно чувствительными к окислению являются белки рыбы, птицы, мяса. С сыпучими же пищевыми продуктами сильное окисление происходит из-за большой площади соприкосновения их с кислородом. Для того, чтобы устранить вредное влияние кислорода на продукты питания проделывают такие различные приемы, как удаляют кислород, применяют защитные газы, замораживают продукты.
Самым доступным способом упаковывания, который позволяет предотвратить развитие вредных микроорганизмов, можно назвать способ упаковки под вакуумом, то есть при котором кислород удаляется из упаковки с помощью вакуума. Обычно для этого применяют полимерные пленки: ПП, ПА, ПВХ, а также различные комбинированные материалы, обладающие высокими барьерными свойствами. Очень часто для вакуумного упаковывания используют термоусадочные пленки.
Широко распространены также термоформованные упаковки для свежего мяса. Они имеют вид лотка из термопласта или же из вспененного материала (пенополистирола). На этом лотки собственно и размещается сам продукт, который в дальнейшем будет упакован. Сверху приваривается пленка из ПВХ, ПП, Па, из-под этой пленки предварительно выкачивают воздух, создавая, таким образом, вакуум.
Разновидностью вакуумной упаковки является упаковка типа “skin” фирмы “Cryovac”. Она повторяет после термообработки контуры упакованного продукта за счет его плотного облегания.
Для того, чтобы сохранить такие скоропортящиеся продукты, как мясо и мясные товары, рыбу, птицу и изделия из них, хлебобулочную продукцию и другие подобные товары, было бы целесообразным применять вакуумную упаковку “multivac”. Процесс упаковывания продукции происходит за счет высокой степени усадки полимерных пленок (сокращающиеся материалы), которые подготовлены специальным образом. Применяют также и многослойные пленки, которые обладают хорошими облегающими свойствами. Ими дополнительно придаются эффективные барьерные свойства, мешающие проникновению кислорода. Однако, при использовании вакуумной упаковки не следует применять тонкие и мягкие пленки. Их не следует использовать для упаковки хрупких продуктов и изделий, которые легко деформируются, а также продуктов с острыми поверхностями, которыми можно легко повредить пленку.