При хранении продукты питания претерпевают различные микробиологические и химические изменения, в которых очень важную роль играет совокупность различных факторов, таких как свет, температура и кислород.
Тара и упаковка;
Под ред. Э.Г.Розанцева;
М.; МГУПБ; 1999
Очень чувствительны к попаданию кислорода белки мясных и рыбных продуктов. Так например в мясе при соприкосновении с кислородом происходят процессы превращения миоглобулина пурпурно-красного цвета в его оксиформу с ярко-красным цветом, а далее метмиоглобин, который придает коричневые оттенки этому продукту. При переходе в более чем 50% оксимиоглобина в метмиоглобин мясо теряет свои качественные характеристики и становится непригодным к употреблению.
Сыпучие пищевые продукты подвергаются сильнейшему окислению в результате большой площади взаимодействия с кислородом. Для того, чтобы предотвратить попадание воздуха непосредственно к продукту применяют разные методы, например, замораживают продукты, удаляют кислород, используют защитные газы.
Самым доступным можно назвать способ упаковки, при котором удаление кислорода происходит с помощью вакуума. Для таких целей служат обычно полимерные пленки, такие как ПП, ПВХД, ПВХ, ПА, ЭВАЛ и прочие, а также различные комбинированные материалы с достаточно высокими барьерными характеристиками.
При упаковке мясных продуктов в вакуум обычно применяют соэкструдат ЭВА/саран, найлон, саран, облученный ЭВА и т.д. Происходит этот процесс таких образом: мясо кладут в полимерный пакет, а его горловину помещают в зазор между зажимами сварочного прибора, затем в зазор продувают воздух, таким образом, чтобы весь этот воздушный поток охватил внешнюю сторону горловин с двух сторон, далее происходит процесс эжекции, в результате чего происходит удаление воздуха из пакета, а затем идет процесс герметизации термосваркой. При вакуумном упаковывание используют в основном термоформованные материалы, skin-упаковки и термоусадочные пленки.
В результате применения термоусадочной пленки, каждый продукт, например, мясо, упаковывается в вакуум в пленку с высокобарьерными характеристиками, например, в комбинированный материал, который состоит из слоев ПВХ и полиолефина. Благодаря тому, что материал не позволяет кислороду проникнуть внутрь (кислородопроницаемость равна 30 см3/м2), первоначальный цвет мяса сохраняется. После того, как мясо будет обернуто, начинается процесс отсоса воздуха в специальной камере, а после идет обжатие с помощью термосварки или металлического зажима. Этот процесс происходит на оборудовании, которое имеет поворотный стол и одну вакуумную камеру, объем которой может быть до 0,16 м, тем она самым позволяет упаковывать мясо кусками до 60 см.
Распространена также термоформованная упаковка для мяса, представленная в виде лотка из термопласта (ПВХ, ПО, ПС) или вспененного материала (пенополистирола), на которой помещают упаковываемый продукт. Сверху лотка приваривают пленку, из-под которой выкачивают воздух, тем самым создается необходимый вакуум.
Одной из разновидности такой упаковки можно назвать упаковку типа “skin” компании Cryovac, которые повторяют контуры продукта после термообработки за счет «второй кожи», то есть плотного облегания продукта в упаковке.
Для тех продуктов, который имеют сравнительно небольшой срок годности, такие как рыба, мясо, птица, хлеб и хлебобулочные изделия, лучше всего использовать вакуумную упаковку под названием “multivac”. Процесс такой упаковки идет за счет высокой степени усадки этих полимерных пленок (сокращающиеся материалы), которые специальным образом подготовлены. Можно использовать также и многослойные пленки, которые обладают хорошими облегающими свойствами. Такие пленки дополнительно придаются барьерные свойства, которые препятствуют проникновению кислорода.
Достаточно не эффективны при вакуумном упаковывании мягкие тонкие пленки, так как этот вариант больше подходит для продуктов с острыми поверхностями, для того, чтобы не повредить упаковку или для легко деформирующихся и хрупких продуктов.